Пекорино

Название сыра образовалось от слова “pecora” – «овца». Самых популярных разновидностей сыра пекорино четыре, все они защищены статусом DOP. За границами Италии наиболее известен пекорино романо, который производится в основном на Сардинии, а также в Лацио и тосканском районе Гроссето. В Италии пекорино романо найти нелегко – он в основном идет на экспорт. Сами итальянцы считают его слишком соленым.

Другие популярные пекорино – пекорино сардо (сыр с Сардинии, менее соленый, с более богатым вкусом, чем романо), пекорино тоскано (по сути тот же пекорино сардо, который привезли с собой в Тоскану переселившиеся туда в 50-е годы сардинцы) и пекорино сицилиано (с Сицилии).

Каждый из четырех сыров имеет несколько вариантов, различающихся по сроку созревания. Зрелые сыры называются “stagionato”, они тверже, с рассыпчатой текстурой и выраженным маслянисто-ореховым ароматом. Более молодые сыры называют “semi-stagionato” и “fresco” («свежий»), у них более мягкая текстура и сливочный вкус.

На юге Италии к пекорино традиционно подавали черный перец горошком и кусочки перца чили. Сейчас вариантов гораздо больше: это могут быть грецкие орехи, руккола или маленькие кусочки черного или белого трюфеля.

Зрелым пекорино часто завершают трапезы, подавая его с грушей, орехами или сбрызнув крепким каштановым медом. В Италии, в особенности в Лацио, пекорино используют в тертом виде для посыпания пасты гораздо чаще и охотнее, чем дорогой пармиджано-реджано (пармезан). Особенно это касается пекорино романо: сардинский и тосканский пекорино чаще едят сам по себе или на бутербродах. Нежный аромат молодого пекорино тоскано – прекрасное дополнение к салатам. Более зрелый тосканский пекорино едят со свежими овощами и фруктами (грушами и инжиром), с вареньем и медом.

Способ приготовления пекорино романо настолько древний, что он был описан еще древне-римскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был главным продуктом в рационе древнеримских легионеров.

1 мая римские семьи по традиции едят пекорино романо со свежими бобами.